Kalbsbraten mit Champignonspilzen  

Tempo: ca. 2,5 Std (davon 0,5 Std Pause)  

Man sollte sich ab und zu einen guten Fleischbraten am Sonntag gönnen. In Deutschland werden dazu Klöße als Beilage (große gekochte Kartoffel-Bällchen) serviert. Sie sind so ähnlich wie die Canederli (Knödel) aus Alto-Adige und Trentin.

Die erste Zeit hier in Nürnberg fand ich sie komisch in Geschmack, matschig und klebrig im Mund. Ich bin in der Schweiz geboren, in der Nähe von Bern und dort sind sie auch unbekannt. Heute halte ich die Klöße für eine gute Beilage.

Der Kalbsbraten muss gut gekocht werden. Ich benutze einen Topf aus Ton (Römertopf) für jede Art von Braten, der im Ofen braten sollen.

Zutaten für 6 Personen:

1,1 kg Kalbsfleisch für den Braten (Schulter oder Nuß)
2 Karotten, gepellt
2 Tomaten, halbiert
1 Stangensellerie, gepellt
1 Knoblauchzehe, ganz, geschält
1 Gläschen Rotwein, halbtrocken
Rosmarin und Salbei
Salz und Pfeffer
Olivenöl extra

Pilzsauce:

150 g Champignonspilze
30 g Butter
1 EL Maismehl
1 Gläschen Weißwein, trocken
Petersilie, gehackt
150 g Sahne zum kochen

Zubereitung:

Etwas Leitungswasser in den Deckel des Römertopfs geben und dort stehen lassen, bis der Braten vorbereitet wird. Dieses Wasser wird später zum Kochen benutzt. Wenn die Terracotta in den Ofen geschoben wird, darf der Ofen nicht vorgeheizt sein, damit die Töpfe keine Risse bekommen.

Den Braten in den Topf legen und mit den Händen Salz und Pfeffer einmassieren. Die Gewürze, das Gemüse, den Knoblauch und die Zwiebel überall neben dem Fleisch hinzufügen und mit Wein und Öl begießen. Das Leitungswasser des Deckels zum Braten hinzufügen und den Topf mit dem Deckel zudecken und im nicht vorgeheizten Ofen bei 180˚ etwa 1,75 Std. braten.

Den Braten aus dem Ofen nehmen und auf ein Kunststoff-Schneidebrett legen. Mit einer großen Aluminium-Folie komplett umwickeln wie ein Bonbon und ruhen lassen.

Währenddessen die Sauce vorbereiten: Die Pilze putzen, die Endungen entfernen. Die Pilze in Scheiben schneiden und in einer kleinen Pfanne mit Butter andünsten. Salzen, pfeffern und Weißwein und Petersilie hinzufügen.

Das Gemüse und alle Zutaten mit einem Löffel durch ein Stahlsieb pressen und in den Terracotta-Deckel geben. Das Maismehl, das mit etwas Wasser in einem Glas aufgelöst wurde, hinzufügen.

Den wie ein Bonbon umwickelten Braten öffnen. Den Braten mit einer Bratenzange halten und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Den geschnittenen Braten als ganzen Braten zurück in den Topf mit der Soße geben. Den Braten wieder im Ofen etwa 5-10 min. ohne Deckel braten. Wenn sich das Fleisch erwärmt, verdichtet sich auch die Soße.

Die Scheiben des Bratens mit der Sauce servieren. Als Beilage eignet sich Kartoffelbrei oder gekochter Reis.  Es ist Mega-Pronto!