Ossobuco mit gelbem Safran-Risotto  

Gesamtzeit: ca. 70 min.  

Dies ist ein klassisches Gericht aus Norditalien. Ich habe 2 Jahre als Kind in Piemonte gelebt und wenn meine Familie und ich ins Restaurant gegangen sind, habe ich ab und zu einen Ossobuco mit gelben Safran-Risotto bestellt.

Die Gremolata (man nennt sie auch Gremolada), die Würze, die auf die Ossobuchi (Kalbshaxenscheiben) gegeben wird, war für mich unbekannt.

Dieser Teller ist ein Einzelgericht, ein „Piatto unico“, das ist ein Hauptgang, der ohne ersten Gang serviert wird. Er ist quasi erster und zweiter Gang in einem!

Zutaten für 4 Personen:  

Ossobuco:
 
4 Ossobuchi (Kalbshaxenscheiben)
Mehl
1 Schalotte, geschält und gehackt
1 kleine Karotte, gepellt und gehackt
1 Gläschen Weißwein
1 TL Tomatenmark
Petersilie, gehackt
Olivenöl extra+etwas Butter
Salz und Pfeffer

Gelber Safran Risotto:
 
500 g Carnaroli Reis für Risotto
½ weiße Zwiebel, enthäutet und gehackt
1 einzelnes Rindermark von den 4 Ossobuchi
Butter+etwas Olivenöl extra
2 Packungen Fädensafran
50 g Butter
1 große Prise frisch geriebener Parmesan

Rinderbrühe:
 
1 Zwiebel mit Schale
2 Karotten, gewaschen, gepellt und ganz
1 große Tomate, gewaschen und halbiert
1 Kartoffel, gewaschen und geschält
150 Rinderfleisch in Stücken für die Suppe
Petersilie, frisch mit den Stengeln
1 Stangel Sellerie, gewaschen
Salz und Pfeffer

Gremolata (Würzmischung):

1 große Prise gehackte Petersilie
½ geriebene Zitronenschale, ohne den weißen Teil
1 Knoblauchzehe, geschält und gehackt

Zubereitung:

Ossobuchi: Die Fettränder der Kalbshaxenscheiben mit einem Messer einschneiden, damit sie nicht beim Garen zusammenrollen.

Mit einem Teelöffel das Rindermark von einem Ossobuco lösen, auf einen Teller legen und beiseite stellen – Das Rindermark wird noch für das Garen des Risottos benötigt.

Die Ossobuchi einmehlen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer großen Pfanne mit Öl und etwas Butter anbraten.

Die Schalotte und die Karotte dazugeben und Weißwein über das Fleisch träufeln.  (Man kann auch Rotwein nehmen.)
Wenn der Wein abgelöscht ist, Tomatenmark, Petersilie, Salz und Pfeffer hinzufügen.
Etwas Wasser dazu geben und zugedeckt, bei niedriger Temperatur, für ca. ¾ Std kochen lassen. Gelegentlich das Fleisch umwenden und die Soße, die sich gebildet hat, darüber gießen.

Rinderbrühe: In der Zwischenzeit in einem mittelgroßen Topf alle Zutaten der Rinderbrühe mit viel Wasser kochen lassen. Die Flamme niedrig stellen und zugedeckt für ca. ¾ Std sieden.

Gelber Safran Risotto: Die Zwiebel mit etwas Olivenöl und Butter in einem großen Topf bei niedriger Flamme für ca. 5 min anbraten. Das Feuer auf hohe Temperatur stellen und den Carnaroli Reis und das Rindermark rösten, bis der Reis durchscheinend wird. (Man hört ein Geräusch wie ein Knacken)

Alles mit einem Holzlöffel umrühren und 2 Schöpflöffel heiße Rinderbrühe hinzufügen. (Ohne das Gemüse und das Fleisch, das im mittelgroßen Topf bleibt)

Die Flamme auf niedrige Temperatur stellen und nach und nach, sobald der Reis die Brühe aufgenommen hat, weitere warme Brühe hinzugeben. Das Ganze mischen und den Reis für ca. 15 min kochen. Zuletzt den Safran verdünnt in etwas Brühe dazugeben und den Topf vom Feuer nehmen. Der Risotto müsste jetzt eine schöne gelbe Farbe haben, die Butter und den geriebenen Parmesan dazugeben.

Jetzt muss man mit der Risotto Welle beginnen. Den großen Topf des Risotto an beiden Griffen fassen und den Topf kreisförmig bewegen, dazwischen immer wieder abstellen und den Risotto mit dem Holzlöffel mischen, damit er schön cremig wird.

In einem Teller mit einer Gabel die Petersilie mit der Zitronenschale und den Knoblauch zerdrücken und mischen: Die Gremolata wird ein klein bisschen körnig.

Die Ossobuchi aufwärmen, die Gremolata auf das Fleisch geben und die beim Kochen des Fleisches entstandene Soße darüber gießen. 

Dieses Einzelgericht wird auf einem flachen Teller serviert. Ein Ossobuco pro Kopf, dazu die köstlich dunkelbraune Soße und der Safran-Risotto.  Es ist Mega-Pronto!